Crème d’endives rouges, betteraves, genévriers et raifort

La betterave est devenue un légume indispensable dans ma cuisine, crue ou cuite. J’aime utiliser des betteraves moyennes à petites – les grosses betteraves plus vieilles peuvent devenir un peu trop terreuses et amères en goût à mon goût. Pour faire la vinaigrette pour cette salade, vous aurez besoin d’un quart de tasse de jus de betterave. Il est préférable d’extraire à l’aide d’un extracteur de jus. Si vous n’en avez pas, votre magasin de jus local devrait pouvoir vous vendre une petite tasse de jus de betterave fraîche.

Temps:
30 minutes – 1 heure
Sert:
4 personnes

Ingrédients

2 betteraves moyennes ou 1 grosse
2 têtes d’endives rouges

Vinaigrette au jus de betterave

¼ tasse de jus de betterave
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
4 baies de genièvre, écrasées
1 cuillère à café de cassonade
2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
1 cuillère à café d’huile de noix

Crème de raifort

1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de crème fraîche
½ cuillère à soupe de raifort fraîchement râpé (ou substitut ½ cuillère à soupe de raifort préparé dans un bocal)
pincer le sel et le poivre blanc au goût

Méthode

1. Placer les betteraves entières dans une petite casserole d’eau froide. Placer sur feu vif et porter à ébullition. Baisser le feu à doux mijoter et cuire de 15 à 25 minutes ou jusqu’à tendreté. Testez en perçant avec une brochette.

2. Pour faire la vinaigrette au jus de betterave, prenez une petite casserole en acier inoxydable, ajoutez le jus de betterave, le vinaigre, les baies de genièvre et le sucre et portez à ébullition. Continuez à mijoter pendant quelques minutes ou jusqu’à ce que le jus de betterave soit réduit à 2 cuillères à soupe de liquide. Filtrez le jus de betterave et transférez dans un petit bol. Ajouter l’huile de pépins de raisin et l’huile de noix, assaisonner avec un peu de sel et réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

3. Pour faire la crème de raifort, fouetter ensemble la mayonnaise, la crème fraîche et le raifort, assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Réserver la crème de raifort au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Coupez la base de l’endive du bouquet et retirez toutes les feuilles individuelles. Laver les feuilles à l’eau froide, sécher dans un essoreuse à salade, puis sécher avec un torchon propre et placer dans un petit bol.

4. Lorsque la betterave est cuite, retirer de l’eau et laisser refroidir sur une assiette pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment froide pour être manipulée. Éplucher et couper la betterave en disques ou en quartiers de 1 cm. Disposez les morceaux de betteraves sur une assiette et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre noir.

5. Verser la crème de raifort sur la betterave. Habillez les feuilles d’endives avec 1 cuillère à soupe de vinaigrette au jus de betterave. Empiler les morceaux d’endives sur la betterave et arroser le reste de vinaigrette de betterave sur les feuilles. Sers immédiatement.

Servir en entrée autonome ou en accompagnement de quelques tranches de saumon fumé ou au four.

Astuce: De nombreuses variétés de betteraves anciennes comme la dorée ou la chioggia (bande de bonbon) apportent de la couleur et, dans certains cas, une saveur subtile et presque sucrée.

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