Mousse au caramel salé et crumble aux pistaches

J’approche le dessert comme je le ferais avec des plats salés, en dégustant et en ajustant en cours de route. En grande partie, ce n’est pas ainsi que vous devriez aborder les desserts. Cependant, cette mousse est une exception. Cela peut vous stresser de faire un caramel mais je vous promets que tant que vous serez prudent, vous serez récompensé.

Temps:
2 heures +
Sert:
8 personnes

Ingrédients

200g de sucre en poudre
500 ml (2 tasses) de crème à verser froide
1 cuillère à café de gélatine en poudre
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille (ou 2 c. À thé d’essence)
½ cuillère à café de flocons de sel de mer
8 figues mûres ou framboises fraîches, pour servir

Crumble aux pistaches

90g (½ tasse) de cassonade
85g (⅔ tasse) de farine nature
80g (¾ tasse) de pistaches hachées
2 cuillères à soupe de graines de sésame blanc
½ cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de flocons de sel de mer
pincée de clou de girofle moulu
pincée de piment de la Jamaïque moulu
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Méthode

1. Mélanger le sucre en poudre avec 100 ml d’eau dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Cuire jusqu’à ce que l’eau se dissolve et que le sucre commence à se caraméliser. Lorsque le sucre atteint une couleur ambre foncée, éteignez le feu et ajoutez très soigneusement 100 ml de crème, petit à petit, en fouettant pour combiner. Réservez pour refroidir presque complètement.

2. Mélanger la gélatine et 2½ cuillères à soupe d’eau dans un petit bol. Lorsque le caramel est juste chaud au toucher, mélanger le mélange de gélatine, la pâte de gousse de vanille et le sel et réserver.

3. Dans un grand bol, fouetter le reste de la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle devienne légère et duveteuse, en s’arrêtant avant qu’elle ne devienne ferme. À l’aide d’une spatule, pliez le mélange de caramel dans la crème fouettée, petit à petit, jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Versez le mélange de mousse dans des ramequins ou un moule à pain que vous pouvez retirer une fois réglé. Couvrir le dessus de la mousse avec du papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute la nuit), jusqu’à ce que le mélange ait complètement refroidi et pris.

4. Pour faire croustiller la pistache, préchauffer le four à 175 ° C (155 ° C forcé par ventilateur) et tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un bol moyen, en laissant quelques gros morceaux. Étaler le mélange sur le plateau préparé et cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Le crumble aura l’air sec et grillé et tout le mélange devrait être parfumé. Laisser refroidir complètement.

5. Pour servir, saupoudrez un peu de crumble sur la mousse et servez avec des figues fraîchement déchirées ou des framboises fraîches.

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